Tajine: caratteristiche di cottura

 

La tajine, o tagine, è una pentola di origine nordafricana. Tuttavia, grazie allo scambio culturale sempre più frequente in cucina, si tratta di un prodotto molto sfruttato anche in Europa – soprattutto negli ultimi tempi. La sua principale caratteristica è la cottura a fuoco lento che permette. Per renderla ottimale è necessario che l’interno della pentola però sia sempre e costantemente umido. A tale scopo la tajine si serve di un coperchio a cono, una soluzione perfetta per permettere al vapore – creatosi durante la cottura del cibo – di condensarsi lungo le pareti di tale coperchio (e colare poi sul cibo in cottura). Ci sono poi delle accortezze che dobbiamo avere, per far sì che i risultati finali siano ottimali.

Per esempio dobbiamo assicurarci di creare all’interno della pentola l’umidità necessaria per la cottura. Come farlo? Scegliendo per esempio alimenti che rilasciano liquidi, come le verdure. Se invece cuciniamo altri tipi di cibo possiamo aggiungere un po’ d’acqua o di brodo (vegetale o di carne) prima di mettere la tajine sul fuoco.

Un’altra operazione preliminare da eseguire prima di posizionare il cibo nella pentola è quella di oliarne bene il fondo. A questo punto si chiude il coperchio a cono, e vi si versa dell’acqua fredda all’interno del foro dello stesso. In questo modo il vapore inizia a circolare all’interno della tagine.

Persino la collocazione del cibo all’interno della pentola deve seguire un criterio ben preciso. Infatti svolge un ruolo cruciale, in quanto il calore parte dal centro della pentola e si spande verso l’esterno (ossia i bordi). Sapendo questo dovremo posizionare al centro della tajine gli alimenti che prevedono tempi di cottura lunghi, mentre quelli che cuociono in fretta andranno di lato – o sopra.

Se vogliamo controllare che la cottura si stia sviluppando per il meglio è bene far caso ai vapori prodotti dalla pentola. Se dopo circa 15 minuti di cottura (a fuoco medio) i vapori che fuoriescono sono abbondanti allora la cottura sta avvenendo in modo omogeneo. Se abbiamo ancora dei dubbi possiamo sollevare il coperchio tutte le volte che ci serve, per verificare lo stato di cottura del cibo o aggiungere spezie e sale.